Panel test dell'olio di oliva. Trent'anni di analisi sensoriale

Oggi, a trent'anni dai primi studi del Consiglio Oleicolo Internazionale sull'analisi sensoriale dell'olio vergine di oliva, ci si interroga ancora sull'utilità del metodo.

Era infatti il lontano 1981, quando al COI decisero di definire in modo preciso e scientificamente corretto le caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini. Fu così che il Consiglio Oleicolo Internazionale si interrogò sulla possibilità di mettere a punto un metodo che permettesse la valutazione delle caratteristiche organolettiche con approccio "scientifico" ed in linea con gli sviluppi nel campo della standardizzazione dell'analisi sensoriale e in particolare dei progressi compiuti in sede ISO.
Fin dal 1982 il Consiglio ha collaborato con istituti e laboratori dei paesi membri alla messa a punto di un metodo per la valutazione organolettica che comprendesse norme relative agli aspetti semantici, fisici, materiali e procedurali.
Il metodo per la valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine, adottato dal Consiglio nel 1987 (Documenti COI T/20), è stato recepito dall'Unione Europea nel 1991 all'interno di un regolamento più vasto, il "mitico" Reg. (CEE) n. 2568. Nell'ambito delle disposizioni del citato regolamento, fra i metodi di analisi per la verifica e il controllo delle caratteristiche degli oli di oliva, viene definito il metodo di valutazione sensoriale (panel test) delle caratteristiche degli oli di oliva vergini ed extravergini.
Successivamente, ed è storia recente, il COI ha sottoposto a profonda revisione il metodo stesso, giungendo al suo ultimo "release" nel 2011 (approfondimento sul sito www.internationaloliveoil.org).
Ma il metodo funziona? La risposta è si, punto.
L'unica "debolezza", che alcuni detrattori imputano all'impianto della norma sul panel test, può essere attribuita solo al "come" alcuni gruppi di assaggio cosiddetti "d'assalto" vengono formati e "come" attuano il metodo, non al metodo stesso, ispirato al massimo rigore scientifico.
Ma questa è un'altra storia, assaggiatori (e capi panel) non si nasce... O meglio, non basta il famoso "pezzo di carta" per formare un giudice assaggiatore. E sulla questione della indispensabile "formazione continua", il dibattito è ancora aperto.
Ma a dirimere la questione ed a porre precisi paletti ci ha pensato l'Unione Europea in collaborazione con l'onnipresente COI , che al fine di attuare la normativa relativa all'analisi sensoriale dell'olio vergine di oliva ha demandato ai singoli Stati la podestà di organizzare "Comitati di assaggio nazionali".
Questo metodo di analisi prevede che la valutazione di un olio venga eseguita "solamente" da uno specifico "Comitato di assaggio" le cui procedure di costituzione, rigide e severe, sono contenute nel D.M. 30/07/2003 e nella circolare n. H-38 del 12/01/2004 del Ministero delle Politiche Agricole.
Nello specifico, le tipologie di Comitati di assaggio (Panel) riconosciuti in Italia sono differenti, con compiti - ovviamente - differenti.
1) Panel di assaggiatori, riconosciuti dal Mipaaf, incaricati dell'accertamento ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva, - istituiti obbligatoriamente dalla Pubblica Amministrazione, ai sensi dell'art. 4 del Re. (CEE) n. 2568/91, con lo scopo di rispondere alle esigenze dei verifica delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva;
2) Panel di assaggiatori, riconosciuti dal Mipaaf, istituiti da associazioni professionali o interprofessionali - promossi da Enti, Organizzazioni di operatori, da loro Unioni o dall'Interprofessione, costituiti per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini oggetto di scambi commerciali.
3) Panel di assaggiatori riconosciuti dal Consiglio Oleicolo Internazionale costituiti per fornire valutazioni sensoriali nel quadro di contenziosi e controversie relativi a operazioni commerciali internazionali per i quali può essere richiesta l'applicazione della procedura di conciliazione e arbitrato del Consiglio. Il riconoscimento del COI è concesso ai laboratori di analisi sensoriale riconosciuti a livello nazionale dalle autorità competenti. Il riconoscimento ha validità per il periodo 1º novembre - 31 ottobre e l'elenco dei panel riconosciuti viene adottato dal Consiglio nel corso della sessione di novembre.
Elenco dei comitati di assaggio incaricati del controllo ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini e degli oli di sansa di oliva riconosciut.
1) COMITATI DI ASSAGGIO INCARICATI DEL CONTROLLO UFFICIALE
CRA – OLI Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia
Dott.ssa Maria Regina Mucciarella - Dott.ssa Luciana Di Giacinto
Viale Petruzzi, 75 - 65013 CITTÀ SANT'ANGELO (PE)
Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari Laboratorio Centrale di Roma
Dott.ssa Rosa Maria Marianella
Via del Fornetto, 85 - 00149 ROMA
Agenzia delle Dogane – Laboratorio Chimico Regionale di Roma
Dott. Gianfranco De Felici
Via M. Carucci, 71 - 00143 ROMA
Ufficio delle Dogane di Bari – Sezione Operativa Laboratorio Chimico
Dott. Matteo Storelli
Sig.ra Monica Ritale
Corso A. De Tullio 1/C - 70122 BARI
Ufficio delle Dogane di Genova – Sezione Operativa Laboratorio Chimico
Dott.ssa Cristina Borgogni
Sig. Gianni Salvatori
Via Rubattino, 6 - 16126 GENOVA
Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi di Milano
Dott.ssa Silvia Tagliabue
Via Giuseppe Colombo, 79 - 20133 MILANO
Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari ICQRF – Laboratorio Perugia
Dott. Maurizio Ingi
Via della Madonna Alta 138/C-D - 06128 PERUGIA
ARPAT - Agenzia Regionale per la protezione Ambientale della Toscana
Dott. Alberto Tessa, Umberto Aloisi, Gabriele Disperati
Sede legale Via N. Porpora, 22 - 50144 FIRENZE; Sede operativa Via Vallisneri, 6 - 55100 LUCCA
Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari ICQRF - Laboratorio Salerno
Dott. Antonio Raimondo
Via Irno, 11 – 84135 SALERNO
Ufficio delle Dogane di Verona – Sezione Operativa Laboratorio Chimico
Sig. Gianpaolo Fasoli
Via Sommacampagna 61/a – 37137 VERONA
Ufficio delle Dogane di Palermo – Sezione Operativa Laboratorio Chimico
Dott. Salvatore Giuliano e Dr.ssa Rosalia Linda Pipia
Via Francesco Crispi n.143 – 90133 PALERMO
2) COMITATI DI ASSAGGIO PROFESSIONALI ED INTERPROFESSIONALI
pH s.r.l.
Via Sangallo, 29 Località Sambuca Val di Pesa – 50028 TAVARNELLE VAL DI PESA(FI)
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Firenze 1- 2 – 3 – 4 - 5
Palazzo Borsa Merci Volta Mercanti, 1 - 50123 FIRENZE
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Pistoia
Corso S. Fedi, 36 - 51100 PISTOIA
Amministrazione Provinciale di Siena
n. 2 Comitati di assaggio
Via Massetana, 106 – 53100 SIENA
A.PR.OL. - Associazione Produttori Olivicoli di Grosseto
presso la sede del Collegio Toscano degli Olivicoltori “ OL-MA”, località Madonnino 3 – 58100 MONTEPESCALI SCALO (GR)
IM2 - A.L.O. - Associazione Ligure Olivicoltori di Imperia
locali istituiti dalla C.C.I.A.A. di Imperia presso il Frantoio Giramela, via Nazionale 385-389 - IMPERIA
ASSAM-MARCHE Agenzia Servizi Settore Agroalimentari delle Marche
Via Alpi, 21 – 60131 ANCONA
O.N.A.O.O. - C.C.I.A.A. - Imperia
Via Nazionale 385/389, 18100 - IMPERIA
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Lucca
Frazione S. Gennaro – Via di Celli, 52 – 55012 CAPANNORI (LU)
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Ragusa
Piazza Libertà – 97100 RAGUSA
SAMER - Azienda Speciale della C.C.I.A.A. di Bari
Via Emanuele Mola, 19 – 70121 BARI
A.M.E.D.O.O. - Associazione Meridionale Estimatori Degustatori Olio di Oliva
corso Cavour, 2 - 70121 BARI
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Savona
Laboratorio Chimico Merceologico
Regione Rollo, 98 – 17031 ALBENGA (SV)
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Pescara
Comitato di assaggio LACI srl
Via Conte di Ruvo, 2 - 65127 PESCARA
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Chieti
Madonna delle Piane Via Fratelli Pomilio - 66100 CHIETI SCALO
ARSSA - Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo Abruzzo - Avezzano
Via Nazionale 38 – 65012 VILLANOVA DI CEPAGATTI (PE)
ASSOPROL – Associazione Produttori Olivicoli della Provincia di Perugia
presso la C.C.I.A.A. di Perugia
Via S. Bartolomeo, 79 – 06135 PONTE S. GIOVANNI (PG)
C.N.O. – Consorzio Nazionale degli Olivicoltori
presso la Finoliva Global Service S.p.A.
Via Torre D’Agera, 11 – 70032 BITONTO (BA)
ARSIAM Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura nel Molise
Piazza Roma, 7 - 86035 LARINO (CB)
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Napoli
Corso Meridionale, 58 – 80143 NAPOLI
A.PR.OL. Perugia
Associazione Produttori Olivicoli
Via Settevalli 131/f – 06129 PERUGIA
FEDEROLIO 1
Federazione Nazionale del Commercio Oleario
Via Garessio 11/13 – 18100 IMPERIA-ONEGLIA
ARSSA Agenzia Regionale per lo Sviluppo e per i Servizi in Agricoltura di Mirto Crosia (CS)
Villa Margherita – 88842 CUTRO (KR)
OGEA-CAT Confesercenti s.r.l. – Centro di Assistenza Tecnica alle Imprese
Via dell’Edilizia – 85100 POTENZA
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Genova
Via Garibaldi, 4 – 16124 GENOVA
Comunità Montana Alta Versilia di Camaiore
55047 SERAVEZZA (LU)
Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna
presso Campus Universitario “Scienze degli Alimenti”
Piazza Goidanich, 60 – 47043 CESENA (FO)
Oliveti d’Italia s.c.p.a.
Via Murge, 57 – 70031 ANDRIA (BA)
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Roma
Via Appia Nuova 218 – 00183 ROMA
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Teramo
Via Savini, 48/50 – 64100 TERAMO
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Caserta
Piazza S. Anna – Palazzo Era – 81100 CASERTA
Regione Autonoma della Sardegna – AGRIS Sardegna – Dipartimento per la Ricerca nella Arboricoltura
Operante S.S.196 Km. 14,250 – 09030 Villasor (CA)
Sede Legale Via Mameli, 126/D - 09123 CAGLIARI
Unione Nazionale Associazioni di Produttori di Olive – UNAPROL Soc.Cons. a r.l.
Via Rocca di Papa 12 – 00179 ROMA
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Pisa
Piazza Vittorio Emanuele II n. 5 – 56125 PISA
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Foggia
presso LACHIMER – Laboratorio Polifunzionale delle Imprese – Azienda Speciale della CCIAA di Foggia
via Manfredonia Km. 2,200 – 71100 FOGGIA
Viterbo 1 - Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Viterbo
presso Ce.F.A.S. – Azienda Speciale della CCIAA di Viterbo
viale Trieste 127 – 01100 VITERBO
Viterbo 2 – Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Viterbo
presso Ce.F.A.S. – Azienda Speciale della CCIAA di Viterbo
viale Trieste 127 – 01100 VITERBO
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Salerno
Via Salvador Allende n.19/21 - 84100 SALERNO
Regione Basilicata – Metapontum Agrobios
S.S. 106 Jonica, Km 448,2 - 75010 METAPONTO (MT)
Regione Siciliana – Unità Operativa Specializzata n. 34
C.da Rio Favara s.n. - 97014 ISPICA (RG)
3) COMITATI DI ASSAGGIO RICONOSCIUTI DAL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE.
(periodo dal 1.11.2010 al 31.10.2011)
S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Bari Agenzia delle Dogane
C.so De Tullio 1/C - 70122 BARI
CRA – OLI Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia
Sede científica di Pescara
Viale Petruzzi, 75 - 65013 C. SANT'ANGELO (PE)
S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Genova Agenzia delle Dogane
Via Rubattino n. 6 - 16126 GENOVA
SSOG - Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi
Via Giuseppe Colombo, 79 - 20133 MILANO
S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Palermo Agenzia delle Dogane
Via Francesco Crispi, n. 143 - 90133 PALERMO
Laboratorio di Perugia Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestale Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari
Via Omicini, 161 - 06100 PERUGIA
Laboratorio di Roma Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestale Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari
Via del Fornetto, 85 - 00100 ROMA
S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Roma Agenzia delle Dogane
Via M. Carucci, 71 - 00143 ROMA
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestale Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari Laboratorio di Salerno
Via Irno, n. 11 - 84100 SALERNO
S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Verona Agenzia delle Dogane
Via Sommacampagna 61/a - 87137 VERONA
Come visto sono tanti, tutti attrezzati e qualificati, i panel ufficiali presenti in Italia e tantissimi gli assaggiatori professionisti che spesso "per la gloria", e guidati da un'innata passione che li lega al mondo dell'olio da olive, operano "gratuitamente" nei sopraelencati comitati di assaggio, chi nella qualità di capo panel, chi di assaggiatore (giudice di analisi sensoriale). Tutte figure necessarie, o meglio indispensabili, per svolgere correttamente i compiti affidati loro dalla normativa.
A quanti lavorano nei comitati auguriamo buon lavoro, mentre a tutti voi, consumatori attenti, un semplice - ma sempre valido - consiglio: diffidate dalle imitazioni.
Dr Antonio G. Lauro

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