La produzione del pane dalla preistoria ai giorni nostri

Il pane è uno degli alimenti più antichi e più conosciuti del mondo. Esistono poi moltissimi tipi di pane diversi, a seconda della forma, dell’impasto, ma anche del clima e del luogo in cui sono prodotti.

L’ Italia occupa un ruolo di primo piano per la panificazione artigianale a livello mondiale. Il nostro Paese ha fornito un contributo fondamentale alla diffusione della cultura del pane, basta ricordare le panetterie dell'esercito romano. Da allora a oggi, l'Italia è sempre stata protagonista nel campo dei prodotti da forno e delle macchine per panificazione e delle attrezzature pasticceria.

Il pane era noto già all'homo sapiens, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l'impasto su una pietra rovente. Dopodiché la panificazione passò in Egitto, dove fu scoperta la fermentazione, ovvero il fenomeno per cui un impasto lasciato all'aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Gli ebrei invece lo mangiano in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto. Dall’Egitto l’arte della panificazione arrivò in Grecia, dove venivano prodotte già all’epoca più di 70 diverse qualità di pane. I Greci ebbero l’idea di Inserire alle ricette di base altri ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Da allora i metodi per la lavorazione del pane sono cambiati, sono cambiate soprattutto le macchine per panifici. I principali processi della lavorazione sono l’impasto, la puntatura, dove l’impasto è lasciato riposare, poi la spezzatura e formatura, in questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato. Durante la lievitazione il pane è adagiato su assi di legno o teglie finché le forme raddoppiano o triplicano il volume. Infine c’è la cottura. Ora questi processi sono svolti con macchine automatiche, permettendo la produzione di molto più pane e il consumo così su larga scala.

Analizzando l’attuale situazione del settore, si può immediatamente notare come la crisi in atto è profonda, ma questo non vuol certo dire che non finirà mai. Proprio in quest'ottica è necessario che i panificatori siano pronti. Infatti anche chi lavora nella panificazione e nella pasticceria artigianale deve cogliere le opportunità che offre il futuro. I nutrizionisti raccomandano il pane come elemento base per l'alimentazione quotidiana. Un alimento economico e sano. Ricco di sostanze nutritive e, soprattutto nel caso dei prodotti integrali, ricco di importanti vitamine. Ora è il momento di rafforzare questa tendenza e di svilupparla ulteriormente.

Nonostante il prezzo del pane abbia continuato a crescere negli ultimi mesi, contraendo i consumi, dall’inizio del 2009 sembrerebbe che i prezzi siano in calo, o che comunque abbiano smesso di crescere a ritmi così vertiginosi. Per il 2009 inoltre si prevede una notevole crescita nella produzione, crescita che dovrebbe proseguire anche negli anni a venire. Dati molto incoraggianti quindi, sia per gli operatori del settore, sia per le famiglie che potranno ricominciare a comprare il pane, un elemento così importante nella dieta mediterranea. Ma questo obiettivo così ambizioso può essere raggiunto solo se le aspettative dei consumatori saranno soddisfatte con la massima qualità del prodotto, del servizio e del marketing.

Per avere successo a lungo termine bisogna infatti essere in grado di mantenere standard elevati, come per esempio l’utilizzo di attrezzature, macchine ma soprattutto materie prime di prima qualità.
E soprattutto speriamo che i prezzi continuino a calare in modo significativo.

A cura di Martina Meneghetti
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