Abbattitori: perché usarli?

In ambito alimentare e gastronomico su usano spesso parole come “surgelare”, “congelare”, “abbattere”, termini che indicano processi differenti per modificare la temperatura degli alimenti. Nello specifico l'articolo spiega cosa significa abbattere. Qual'è la differenza tra surgelare e congelare e in quali casi è preferibile usare gli abbattitori.

Cosa significa abbattere?
Tutti i prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura ed umidità), si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore.
La soglia termica più pericolosa e quella compresa fra i +65°C ed i +35°C, in questa fascia infatti la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato; fra i +10°C ed i +35°C si ha la soglia entro il quale i germi patogeni iniziano a svilupparsi.

Abbattere significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile, entro comunque e non oltre i 90 minuti.
Abbattere un alimento cotto non evita solamente la proliferazione batterica ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto.

Surgelare o Congelare?
Spesso si fa confusione nei due termini, il risultato finale è uguale per entrambi: abbassare la temperatura di un alimento finché l’acqua in esso contenuta non ghiacci completamente. La differenza sta che nel congelare non esistono limiti di tempo e si formano macro cristalli internamente, mentre surgelare significa arrivare ad una temperatura di –18°C al cuore del prodotto entro le 4 ore evitando la formazione dei macrocristalli. I macro cristalli formandosi rompono la membrana cellulare e nella fase di scongelamento si verifica la perdita di sali minerali e sostanze nutritive sotto forma di liquidi.

I cicli per la surgelazione sono due: intenso e delicato, entrambi sono manuali quindi programmati dall’operatore sulla base delle sue specifiche esigenze.

http://www.afinox.com/catalogo/linea_freddo/abbattitori/why-abbattere.pdf